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麻辣烫底料炒料不香为什么

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一些屈师傅学员学习麻辣烫底料

麻辣烫配方技术之后,回到店里反映存在着炒料不香的问题。今天为大家专门分析一下炒料不香的原因。

1.舍不得花钱的店主。老板舍不得花钱,选择质量不合格的香料,炒不出香味,反而说我们配方不好。

2.采购环节的猫腻。采购是一个比较“肥”的工作,存在着以次充好吃回扣的问题,导致香料不齐全或者质量不好。

3.炒料师的问题。很多炒料师因为掌握着手艺,漫天要价,而店主往往缺乏相关知识,这都是餐饮界存在的陋习导致的。而且很多炒料师文化水平不高,只有实际操作经验而缺乏理论基础,对麻辣烫底料超量工艺以及原料理解和火候掌握都存在一定欠缺,一知半解,只能传承而不能创新。除此之外,炒料过程的随意性也存在一定的不利影响,炒料师按照“心情”决定不同配料用量,导致不同批次炒料的味道之间存在着较大的差别,麻辣烫口味不能保证,对麻辣烫生意会带来十分不好的影响。

4.材料产地和季节。这也是一个十分关键的问题。采摘和成熟时间对香料的品质有着十分大的影响。例如不同产地的八角,四川产味麻色红,不苦,但是陕西产则有较大苦味,辣椒应该选择夏椒而不是质量差很多的秋椒。

5.炒料工艺的问题。配方之所以叫做配方技术,是因为配方的配伍和中药配伍是相同的,通过不同香辛料之间的配伍,不同化学成本相互作用,取长补短,消除毒副作用,但是有一些炒料师炒料十分随意,想怎么放就怎么放,导致配方的配伍作用完全不能发挥。除此之外,在香料放置时间和程序方面也存在着一定的问题,炒料时间过长,香味散发过多,导致炒料不香。

所以,师傅传授麻辣烫配方技术之后,学员需要按照配方技术要求的操作方式来进行做,这一份配方是经过几十年调整获得的最佳方案,信任我们没错的。